Com ou sem madeira?

Barril tampaOs termos Reserva e Gran Reserva no rótulo de uma garrafa parecem ter um efeito mágico que eleva o vinho a uma categoria superior. Ditas expressões, que historicamente foram associadas ao uso de barris de carvalho durante a etapa de amadurecimento e arredondamento dos vinhos, têm um implicação legal nos vinhos espanhóis, principalmente os da Rioja.

Nos demais países produtores,  sobretudo Chile e Argentina, estes mesmos termos são amplamente utilizados ainda que os vinhos não passem por nenhuma fiscalização que exija tempo mínimo de repouso em barris para que sejam chamados de Reserva ou Gran Reserva.

Isso quer dizer que um vinho que use uma ou outra expressão pode ter seis, oito, doze, quinze ou quantos meses o enólogo achar necessário que o vinho precise de madeira para melhorar sua qualidade olfativa e gustativa.

Via de regra, nos vinhos do hemisfério sul, não há regra alguma.

Aproveitando-se muitas vezes do desconhecimento do consumidor, essas palavras são usadas repetidas vezes como um instrumento de marketing para vender seus vinhos.

Não se deixe enganar. O mais importante na escolha de um vinho não é buscar essas palavras na etiqueta. Muito menos pensar que quanto mais passo por carvalho a bebida possua, melhor ela será.

Isso dependerá do gosto de cada um.

Até um tempo atrás, a tendência a produzir vinhos excessivamente amadeirados imperava. Esse costume difundido pelos vinicultores norte americanos, foi amplamente adotado na América do Sul. O aroma e sabor amadeirados pareceram ser um parâmetro indicativo de qualidade nos vinhos.

Inclusive, começou a se buscar soluções econômicas para “amadeirar” vinhos de custo mais baixo, já que os barris de carvalho têm preço alto – de 600 dólares a 800 euros segundo a procedência – e uma vida útil curta – 4 a 5 anos.

Surgiram então os tanques de fermentação com revestimento interno de ripas de madeira, bolsas de carvalho granulado submersas no vinho em fermentação e até mesmo carvalho em pó.

Tais soluções, se bem usadas podem produzir vinhos interessantes, a um bom custo benefício. Porém, todos muito parecidos.

O uso de carvalho de forma desmedida além de homogeneizar vinhos de diferentes regiões acaba tapando as impressões – muitas vezes delicadas e sutis – da sua matéria-prima essencial: a uva. Se a graça do mundo dos vinhos é expressar as peculiaridades da sua região de origem – leia-se terroir – e qualidade dos seus frutos, receitas exatas que envolvem sobredoses de madeira acabam uniformizando um produto que seduz tanto pela sua diversidade de estilos.

Se olhamos para os países europeus, lá também se usa carvalho mas buscando sempre um equilíbrio para que esta não se sobreponha em demasia a expressão frutada do vinho. Equilíbrio entre fruta e madeira é o que muitos enólogos buscam na elaboração dos seus vinhos.

E parece que o consumidor também está cada vez mais buscando o mesmo. Aquele chardonnay , carmenére ou malbec hiper amadeirados, depois de alguns goles acabam tornando-se enjoativos, quase impossíveis de se tomar sozinho.

Os produtores perceberam essa mudança de gosto e se deram conta que, para se destacarem num mercado cada vez mais competitivo, é importante produzir vinhos mais leves, frutados, fáceis de tomar e que não pequem pelo excesso de barril. Vinho quase uma comida de tão pesado está fora de moda. Ainda bem.

As vinícolas tem lançado cada vez mais vinhos que são pura fruta, com filosofias de elaboração com menos intervenção tecnológica e humana possível, fazendo os vinhos serem um reflexo fiel ao vinhedo de onde se originaram. Sem tanta madeira fica mais fácil distinguir as diferenças entre um cabernet sauvignon e um merlot, entre um syrah e um bonarda, entre um Malbec das alturas de Salta e outro da fria e ventosa Patagonia.

O carvalho deve ser usado como um recurso para incrementar um vinho, e não algo impositivo no seu feitio e no seu sabor.

É comum atualmente encontrarmos uma série de vinícolas com projetos de desenvolvimento de grandes vinhos, inclusive de guarda, sem qualquer envelhecimento em barril. Apostando na qualidade das suas uvas e no trabalho no vinhedo, empreendimentos como Bodega Tacuil e Opalo Wines na Argentina e a Lídio Carraro no Brasil são exemplos de que é possível produzir bons vinhos “oak-free”, ou zero-madeira.

Elaborar um vinho que é pura expressão da fruta, sem nenhum toque de madeira para maquia-lo, exige mais cuidados no cultivo das videiras. Mais cuidado ainda se este vinho está pensado em ser um vinho de guarda – os quais normalmente tomam emprestado taninos da madeira dos barris para ganhar força. Nesse caso, é fundamental focar o trabalho no vinhedo para obter uvas concentradas e com maduração ótima que serão capazes de originar vinhos com estrutura suficiente para suportar o passo do tempo. E uma cuidadosa vinificação que busque ao máximo a extração de tudo de bom que a uva possa oferecer. O 33 de Dávalos da Bodega Tacuil e o Grande Vendimia Tannat da Lídio Carraro são bons exemplos de vinhos de guarda com boa acidez e taninos próprios que permitem um envelhecimento favorável destes caldos.

Em suma, o carvalho deve ser usado como um recurso para demarcar o estilo de um vinho, e não algo impositivo no seu feitio e no seu sabor. É possível elaborar grandes vinhos sem o carvalho e, sempre que este seja usado – que não se peque por exageros.

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Sobre Wagner Gabardo

Sommelier, Consultor em Gastronomia e Vinhos
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