Questões de gosto: De onde vem o aroma do vinho?

Quando ensino a principiantes sobre vinhos, ouço o comentário de algum aluno bem humorado que adora reforçar o cliché simplista de que todo vinho tem cheiro de uva. Tem mesmo? Todos os vinhos?

Se todos cheirassem o mesmo – a uva – talvez rapidamente ficaríamos entediados de provar vinhos de diferentes uvas e regiões do mundo.

Passado um tempo, esse mesmo aprendiz, o difusor do clichê, acaba descobrindo que os vinhos podem ser muito complexos e diferentes entre si, e apresentar aromas de outras frutas, ervas, especiarias, doces e não apenas de uva.

E surge a (clássica) questão:

Elabora-se o vinho com frutas para que ele tenha esses aromas “frutados”?

Essa inquietante pergunta já me foi feita diversas vezes, motivo pelo qual decidi escrever algo a respeito.
Antes de mais nada, essa pergunta não é  tola, pois segue um raciocínio lógico: como um vinho pode cheirar a pêssego se não misturaram a fruta para dar um gostinho? Pode misturar?

Não. Ao contrário das cervejas, os vinhos não podem ser adicionados de nenhum tipo de fruta ou erva. Tal prática é proibída por lei em qualquer país produtor no mundo.

Hoje não pode, mas antigamente sim.

Costumava-se consumir vinho misturado com mel, ervas e inclusive água do mar. Segundo os gregos, esta era a maneira civilizada de consumir a bebida. Tomar vinho puro (ou cerveja) era coisa de bárbaros.

Na Idade Média, os vinhos eram adulterados com frutas do bosque para reforçar a cor e o sabor em virtude da baixa qualidade de muitos caldos comercializados na época. No entanto, quando descobriram, proibiram.

Então, se não se pode adicionar nada, de onde vêm todos esses aromas?

Os aromas podem ser próprios da variedade de uva e estão concentrados sobretudo na pele e na polpa da fruta. Na uva Cabernet Sauvignon, por exemplo, é comum encontar cheiro de jabuticaba e de pimenta negra (!), por causa de uma substância chamada piracina encontrada em abundância nessa variedade, mais do que em outras. Na Malbec se encontra muito o aroma de ameixa preta; a Pinot Noir origina vinhos com aromas a cereja, assim como muito Chardonnay = cheiro de Abacaxi, e Sauvignon Blanc = Maracujá.

Existem também cheiros resultantes da fermentação – um processo químico – que gera aromas, uns mais voláteis que outros. O exemplo clássico é o de Banana.

Além disso, aromas podem ser transmitidos pela madeira, no caso de vinhos com envelhecimento em barril. E aqui a questão fica mais complexa já que, segundo o nível de tostado do barril (o quanto se queima a madeira por dentro), e a proveniência do carvalho (se é francês, americano, português ou húngaro) os aromas transmitidos ao vinho são diferentes. E aqui entra Baunilha, Côco, Caramelo, Chocolate, Tabaco, entre vários outros.

Finalmente, os vinhos de guarda – aqueles aptos para envelhecer – mudam com o passar do tempo dentro da garrafa. E os seus aromas também mudam devido a reações químicas que o vinho sofre pelo contato lento com oxigênio que penetra através das rolhas. Esses seriam, digamos, os aromas mais inesperados de se encontrar num vinho: couro, folha/extrato de tomate, humidade e por aí vai…

A identificação destes aromas acaba sendo, muitas vezes, um exercício de tentativa e erro. Em certos casos os aromas são óbvios e descobrimos facilmente através da nossa memória olfativa. Em outros, é um pouco mais difícil de “acertar” os cheiros. Acertar entre aspas porque a análise olfativa sempre é muito subjetiva. Não existe uma verdade absoluta acerca dos cheiros. De repente, o que para mim é maracujá, para Fulano é carambola e para Ciclano é graviola. O meu caramelo para você é tooffe e para o outro, doce de leite. Travar uma discussão em torno de quem tem a razão acaba sendo improdutivo. Há que pensar que talvez esses aromas sejam bastante parecidos e digam algo sobre o vinho provado. Tem cheiro de frutas cítricas e tropicais ou tem aromas de açucar tostado. Aí, talvez, entramos todos em um consenso.
Ao contrário das cores, que na marioria das vezes são absolutas – isso é vermelho, aquilo é laranja e aquele outro, roxo – os aromas acabam sendo um pouco mais abstratos e as impressões de cada um dificilmente serão idênticas.
O importante é que as pessoas se animem a descobrir o quão interessante pode ser um vinho pelos seus aromas.

Obs. o curioso disso tudo, é que o aluno que antes dizia que o vinho tinha cheiro de uva, no final do curso está descrevendo tantos aromas que nem eu mesmo sinto.

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Um comentário sobre “Questões de gosto: De onde vem o aroma do vinho?

  1. Ótimo texto, Wagner. Nesse mundo do vinho parece que é difícil escrever textos bem informativos sem parecer pedante ou “enochato”. Você consegue fazer isso de forma muito natural.

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