ORGÂNICO, BIODINÂMICO E NATURAL

Há um movimento forte em prol de se cultivar uvas contrariando os preceitos da monocultura. A videira deve ser integrada ao meio ambiente, juntos com outras plantas, árvores, animais e insetos. O vinhedo deve ser tratado como um organismo vivo, onde fauna, flora e solo devem conviver em harmonia. O homem está para intervir apenas quando necessário, de maneira branda e consciente dos seus atos sobre equilíbrio do ecossistema.

A borboleta é uma flor solta da terra e a flor é uma borboleta ligada a terra. Goethe.

A borboleta é uma flor solta da terra e a flor é uma borboleta ligada a terra. Goethe.

Estes são apenas alguns dos princípio das correntes de viticultura que ganham cada vez mais força mundialmente. Para se ter idéia, na última edição da Vinitaly – maior feira de vinhos da Itália – um pavilhão inteiro foi dedicado exclusivamente aos produtores Bio.

Mas afinal, qual a diferença entre um vinho orgânico, biodinâmico e um natural? Que práticas são adotadas no cultivo e na vinificação que norteiam essas filosofias de trabalho? Os vinhos produzidos são diferentes? Melhores que os convencionais?

Buscando responder estas questões a ALTA GAMA lança um curso, com dois dias de duração, onde serão aprofundados estes temas e degustados vinhos que adotam estas práticas puristas e conectadas à natureza.

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Quando: 31/ago e 1/Set, 19:15 – 21:45.

Quanto: R$230 (os dois dias)

Onde: Espaço 810, Itupava 810, Alto da XV, Curitiba.

Inscrições: contato@altagama.net.br ou aqui.

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A história do vinho pelos seus recipientes

Na próxima semana realizarei um curso de 3 dias que reflete o resultado de duas pesquisas que realizei. A primeira delas em 2010, em Mendoza, onde avaliei os impactos sensoriais do uso carvalho nos vinhos durante a vinificação ou amadurecimento. Essa pesquisa foi realizada em um momento onde o estágio em madeira parecia ser o principal atributo enaltecedor das qualidades de um vinho.toneleria001

Passados cinco anos, o uso exaustivo e intenso do carvalho parece ter perdido um pouco a força e as qualidades da uva e do terroir ganham mais importância. Junto a isso, produtores buscam produzir vinhos mais autênticos, que fujam do lugar comum. Essa diferenciação passa pelo resgate de técnicas e recipientes ancestrais de vinificação, com destaque para o uso das ânforas de argila e os novíssimos tanques ovais de concreto. Este tornou-se então o tema da segunda pesquisa, realizada em 2015, como trabalho de conclusão da minha pós-graduação.

Estes três recipientes ANFORA DE ARGILA, BARRIS DE MADEIRA e OVOS DE CONCRETO constituem o tema que norteia o curso. Cada um deles teve – e ainda tem – sua relevância histórica e podem ser demarcadores no estilo de muitos vinhos.

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Cada aula será dedicada a um recipiente específico. Além de situarmos o recipiente no seu momento histórico, entenderemos o seu processo de fabricação e avaliaremos, através de degustações, os impactos sensoriais na bebida final.

Como cada recipiente está diretamente atrelado a uma técnica de vinificação ou cultivo específicos, serão pincelados também temas como viticultura biodinâmica, “vinhos laranjas”, cofermentações e macerações carbônicas. Vinhos que exemplifiquem o uso destas técnicas serão degustados ao longo destes três dias.

Um curso muito especial, montado com base em muito estudo e pesquisa que quero compartilhar com você!ovoconcreto

A HISTÓRIA DO VINHO PELOS SEUS RECIPIENTES

quando: 7, 8 e 9/dez/2015  |  19:30 as 21:45

onde: Espaço 810 – Itupava, 810. Alto da XV, Curitiba.

quanto: R$ 375

inscrições por email wgabardo@gmail.com

Da uva e do “ovo” surgiu o vinho…

Até pouco tempo atrás muitos produtores enchiam o peito para falar do longo estágio que seus vinhos passavam por novíssimas barricas de carvalho, após terem fermentado em modernos tanques de inox com temperatura controlada usando leveduras selecionadas.  Os holofotes estavam  na habilidade do enólogo em usar uma série de equipamentos vitícolas que o permitiam – e ainda permitem –  fazer um vinho correto ou muito bom segundo a qualidade da uva que se tenha.

Não há dúvidas que os avanços tecnológicos promoveram crescimentos e melhorias na indústria vinícola. Atualmente uma grande finca/viña/estate é capaz de produzir milhões de litros sem os imprevistos ou defeitos que poderia enfrentar sem estes recursos. A uniformidade dos seus vinhos ano após ano é algo respeitável. Porém, enólogos criativos parecem ter se cansado da mesmice. Se deram conta que para se diferenciar num mercado tão competitivo – onde um mar de rótulos inundam as prateleiras das lojas e as grandes empresas dominam as exportações – não basta produzir mais do mesmo para atrair o consumidor.

As atenções então voltaram-se ao vinhedo, visto como um ser vivo que deve ser bem cuidado para que presenteie o homem com bons frutos. O manejo do solo e das plantas é quase homeopático: através de preparados com ervas medicinais cura-se a terra, curam-se as plantas e espantam-se as pragas da maneira mais natural possível. Sem venenos, adubos químicos ou quaisquer pesticidas industriais.  Busca-se um equilíbrio natural do vinhedo, onde cavalos fazem o arado, galinhas e ovinos pastam e comem insetos daninhos, além de aportar esterco para os compostos de adubação do solo.

A filosofia de trabalho mais artesanal e menos tecnológica se estende as cantinas. Com uvas tão sanas a transformação em vinho acontece naturalmente. A fermentação com leveduras próprias da uva – chamadas indígenas ou nativas – se dá de forma plena.  Como resultado os vinhos são mais transparentes, sem maquiagem ou manipulações excessivas durante a sua elaboração.  Os recipientes de fermentação passam a se espelhar nos formatos ovoides do passado. Partindo do princípio de que o ovo é a forma perfeita: sem arestas, sem cantos, simbolizando a origem da vida.

Ovos de Cimento em Passionate WInes, de Matias MIchelini, no vale do Uco Mendocino

Ovos de Cimento em Passionate WInes, de Matias MIchelini, no vale do Uco Mendocino

O uso destes recipientes apresenta diversas vantagens, a começar pela forma. O vinho circula em tanques ovais de forma livre, sem que sejam necessárias inúmeras remontagens diárias feitas por bombas mecânicas para uma maceração eficiente do mosto. Dita prática, necessária nos tanques de inox, acaba comprometendo a integridade do mosto, que perde compostos aromáticos.

Outra vantagem é o material. Feitos de cimento ou argila, estes recipientes mantém temperatura constante – fundamental para sobrevivência das leveduras – e permitem que o vinho respire através de seus poros naturais, evitando assim problemas de interrupção na fermentação por temperaturas muito altas ou falta de oxigênio.

Vinhos naturais elaborados em ovos de cimento e ânforas de argila tem produzido resultados surpreendentes. De delicados e frescos a complexos e encorpados caldos, ambos criados de forma natural, com a menor manipulação humana possível.  Vinhos honestos, fluídos no paladar que resgatam o romantismo de cultivar uvas e deixa-las fermentar naturalmente. Tal como faziam nossos antepassados.  Tal como o vinho uma vez surgiu.

Centenárias ânforas de barro em Bodegas RE, de Pablo Morandé, em Casablanca

Centenárias ânforas de barro em Bodegas RE, de Pablo Morandé, em Casablanca

A seguir, algumas sugestões de vinhos elaborados através desta filosofia de trabalho disponíveis no mercado brasileiro:

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EGGO Tinto de Tizza, Zorzal, Vale de Uco, Mendoza (enólogos Juan Pablo e Matias Michelini) – eleito o melhor vinho tinto argentino de 2014 pelo guia Descorchados é  produto de uma cofermentação de Malbec com  toques de Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. Um tinto de grande estrutura, muito boa acidez e mineralidade,, fermentado e criado unicamente em ovos de cimento.

DiversoSyrahDiverso Syrah, Passionate Wines, Vale de Uco, Mendoza (enólogo Matias Michelini) – eleito o melhor Syrah argentino de 2014 pelo guia Descorchados é feito de uvas 100% ecológicas, que cresceram sem qualquer tratamento no vinhedo. Fermentadas em ovos de cimento produziram um vinho fresco, delicado e fácil de tomar, ótimo para harmonizações.

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Viejas Tinajas Muscat, DeMartino, Itata (enólogo Marcelo Retamal) – surpreendente vinho laranja, obtido através da fermentação das uvas inteiras em ânforas de argila centenárias resgatadas dos indígenas chilenos. A casca além de conferir uma bela cor dá aromas intensos a tangerinas, laranjas e flores brancas. Eleito melhor vinho de uvas brancas pelo Descorchados 2015.

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Syranoir, Bodegas RE, Casablanca (enólogo Pablo Morandé). Este tinto suculento e fácil de tomar é um corte inusitado de Syrah e Pinot Noir fermentadas em conjunto em tanques de cimento.  Elaborado por nada menos que o desbravador do vale de Casablanca, Pablo Morandé, em seu projeto familiar. Outra de suas invenções imperdíveis é o Pinotel (um delicado e aromático rosé produzido a partir do inusitado corte de Pinot Noir temperado com Moscatel).

Orgânico, Natural ou Biodinâmico?

Hoje em dia estamos acostumados a encontrar na feira e nas gôndolas do supermercado alimentos orgânicos, verduras hidropônicas, produtos sem gordura hidrogenada ou conservantes. E muitas vezes estamos dispostos a pagar mais por isso. Temos a súbita sensação de segurança de que estaremos consumindo um produto de melhor qualidade e que não causará danos a nossa saúde.

Até mesmo os restaurantes mais badalados já tem sua própria horta, ovos de galinhas criadas no quintal dos fundos e compram apenas produtos frescos, regionais e sazonais, difundindo/levantando a bandeira da gastronomia sustentável. Afinal, em tempos de Rio+20, tudo que for sustentável é bom e está na moda.

Mas e o vinho? Este fermentado de uvas precisa de alguma dessas certificações para ser melhor ou não causar danos a saúde? Não necessariamente. Diversos estudos comprovam os benefícios que esta cultuada bebida tem para nossa saúde, sobretudo ajudando a prevenir problemas cardiovasculares – que todas aquelas comidas carregadas de conservantes e gorduras hidrogenadas/saturadas/salgadas tendem a provocar.

A novidade é que esta corrente “natureba” parece ter contaminado o mundo vinícola. Cada vez fala-se mais sobre vinhos orgânicos, naturais e biodinâmicos e alguns destes termos já podem ser encontrados nos rótulos dos garrafas. Os produtores adeptos destas filosofias de trabalho defendem que isso impacta o resultado final do vinho, tornando-o melhor. Ao meu ver, ajuda a vendê-lo, sobretudo num mercado onde as opções disponíveis são muitas e o conhecimento do público consumidor ainda é escasso. Com 6 Cabernets diferentes a sua frente em uma prateleira, qual você escolhe? O mais barato, a garrafa mais bonita, ou aquele que diz orgânico?

Mas afinal, o que todas estas expressões significam?

Vinhos orgânicos: dito desta maneira está incorreto. Na maioria dos casos, quem recebe a certificação orgânica é vinhedo e as uvas e não o seu subproduto – o vinho. Neste cultivo usam-se doses mínimas ou nenhum agrotóxico – quando possível – e a adubação do solo do solo é 100% natural, sem o uso de fertilizantes químicos industrializados que induzam o crescimento das plantas. É uma das práticas mais comuns e viáveis atualmente. Porém não se engane pensando que vinhedos com tratamentos químicos não produzirão vinhos bons. Ou deixe de tomar vinhos de Bordeaux. Devido a alta umidade desta mítica região francesa, são necessárias diversas aplicações de fungicidas – a base de cal e sulfato de cobre diluídos em água – para que as uvas não apodreçam. Tal mistura é conhecida como “caldo bordalês” e é prática comum na viticultura mundial.

Vinhos biodinâmicos: você já deve ter ouvido falar que cortando o cabelo na lua crescente este cresce mais rápido; já na lua cheia crescerá com mais vigor. Ou ao invés de tomar antibióticos, já provou aquele infalível chá da sua vó que leva boldo, alho, linhaça e azeite de fígado de baleia para curar a bronquite. É mais ou menos assim que funciona a viticultura biodinâmica. Com base nas fases da lua e movimento dos astros que se decide quando se poda a videira, quando se colhe, e jamais se aduba ou se trata qualquer doença no vinhedo com produtos que não sejam naturais e que não envolvam uma mistura exótica de ingredientes aplicados de maneira muitas vezes ritualizada. Nesse caso a elaboração do vinho também requere cuidados especiais, como fermentação unicamente com leveduras autóctones – da própria uva – e o uso de clarificantes naturais, como a clara de ovo, por exemplo. Interessante, não? E trabalhoso. Na Patagônia argentina, têm se produzido vinhos biodinâmicos muito bons, ainda que o preço seja pouco acessível.

Vinhos naturais: os mais atentos devem alguma vez ter lido no verso da garrafa a seguinte expressão: “Contém Sulfitos”. Conhecido como SO2 no linguajar enológico, doses limitadas desta substancia são fundamentais para garantir a estabilidade microbiológica do vinho. Os sulfitos tem uma ação antioxidante e antiséptica que impedem que o vinho estrague de uma hora para a outra. O uso desta substancia é amplamente difundido e parece ser essencial durante o processo de elaboração. Não para alguns poucos e ousados produtores que tem feito por aí vinhos sem qualquer adição de SO2, nem mesmo um soprinho logo antes de engarrafar. O resultado? De todos os citados antes, este tipo de vinho parece gerar opiniões mais controversas quanto a sua qualidade. Alguns muito bons, outros, nenhum pouco. Muitos enólogos afirmam ser impossível produzir um vinho sem adicionar um mínimo de sulfito para que este não vire vinagre.

Tive a oportunidade de provar alguns vinhos destas correntes. Confira na pagina do facebook as minhas impressões.