Um conceito inédito de vinhos para a mesa

O sommelier, além de ser responsável pelo serviço adequado dos vinhos, exerce um importante papel de comunicador da bebida. Deve estar preparado para esclarecer dúvidas comuns dos clientes, como momentos de consumo e sugestões de harmonização com a comida. Aliás, as harmonizações costumam ser uma das principais incertezas dos consumidores na hora de escolher um vinho. Fui convidado para um jantar, que vinho levo? Vou preparar uma paella, qual vinho melhor acompanha? Quando temos um profissional que nos orienta nas adegas e lojas especializadas a decisão de escolha do vinho é facilitada. Mas e na ausência de um? Pensando nisso, as renomadas sommeliéres argentinas Mariana Achaval (professora do IAG e CAVE) e Valéria Mortara (head sommeliere do hotel Faena Buenos Aires) desenvolveram uma linha de vinhos em parceria com o enólogo Marcelo Pelleriti (Monteviejo, Mendoza e Chateau Le Gay e La Violette, Bordeaux). Chama-se BIENCONVINO – Série Maridaje e trata-se de uma linha de quatro vinhos – dois brancos e dois tintos – com uma estratégia inovadora de comunicação com o consumidor. Maridaje, em espanhol, significa “Harmonização”.

Sommeliéres Mariana Achaval e Valéria Mortara

Ou seja, são vinhos pensados para a mesa, cuja estratégia de comunicação é pautada pelas sugestões de pratos que melhor acompanham cada rótulo. No rótulo frontal de cada garrafa, constam os pratos mais indicados para cada estilo de vinho elaborado: “Pollo & Cerdo” (frango e porco); “Pescados & Mariscos” (peixes e frutos do mar); “Pasta e Pizza” (massa e pizza) e “Carnes Rojas” (carnes vermelhas) acompanhados de ilustrações coloridas, extraídas de antigas enciclopédias, que tornam as garrafas ainda mais atraentes. No verso das garrafas, além das habituais uvas usadas da composição do vinho, o contra rótulo traz uma descrição simples e objetiva do estilo do vinho engarrafado. E para completar o conceito criativo da Bienconvino, inclui a receita passo a passo de um prato sugerido por Mariana Achaval (cozinheira de formação e ex-proprietária de restaurante), para acompanhar o vinho em questão.

A linha de vinhos Bienconvino revoluciona ao comunicar-se de forma clara, fácil e objetiva com o consumidor final. E o conteúdo atende as expectativas. São, de fato, vinhos feitos para a mesa, pelas mãos do talentoso e experiente enólogo mendocinos Marcelo Pelleriti. A aceitação dos vinhos pelo mercado é grande, e a partir da nova safra, estima-se dobrar a produção. Está previsto, ainda, o lançamento de um rosado que será o estilo de vinho recomendado para “Picadas”, ou tábuas de queijos e embutidos.

A seguir, uma breve descrição de cada um dos vinhos da linha, todos da safra 2014 e provenientes do Vale do Uco em Mendoza, degustados ao longo de um agradável bate-papo com Mariana Achaval, em Buenos Aires:

Bienconvino Serie Maridaje: Pescados & Mariscos: corte de Chardonnay e Torrontés é um vinhos extremamente aromático, onde se destacam aromas e sabores florais típicos da Torrontés e frutados maduros da Chardonnay. Tem bom corpo, e realmente pede comida. A sugestão de receita para acompanha-lo é um wrap de peixe-rei com vegetais assados.

Bienconvino Serie Maridaje: Pollo e Cerdo: trata-se de um branco untuoso feito de Chardonnay, onde o passo por barris de carvalho é equilibrado pela expressão frutada e o frescor destacado devido a boa acidez. Frutas amarelas maduras se mesclam com notas a baunilha e um toque amanteigado. Um branco gastronômico. A receita sugerida é peito de frango recheado com purê de cenoura e milho.

Bienconvino Serie Maridaje: Pasta & Pizza: um Malbec jovem, de estilo fresco e frutado, de aromas florais típicos do Vale do Uco mendocinos. No paladar tem bela acidez e taninos suculentos. Despretensioso, gostoso e fácil de tomar. Sugerido para acompanhar spaghetti com tomates confitados, cogumelos portobello e queijo tipo parmesão.

Bienconvino Serie Maridaje: Carnes Rojas: corte de Malbec e Cabernet Franc com passo por carvalho, é um tinto mais estruturado com taninos mais firmes e maior complexidade aromática. Notas florais, frutadas e de especiarias, destacando-se a pimenta rosa. A madeira está na medida certa. De sabor intenso e persistente, foi feito de fato para acompanhar o que a Argentina faz de melhor, carnes vermelhas. A receita sugerida são espetinhos de Ojo de Bife com batatas ao forno com bacon defumado.

A linha Bienconvino ainda não está disponível no Brasil. Os vinhos podem ser adquiridos em vinotecas em Buenos Aires. Os preços variam de 128 a 208 pesos (49 a 80 reais, pelo câmbio oficial).

 

 

Espumante? Sem açúcar, por favor!

Quando Madame Louise Pommery, há um século e meio atrás insistiu em lançar o primeiro Champagne seco da história, as opiniões eram controversas. Até 1860 todo espumante era tradicionalmente doce. Adicionavam-se generosas doses de açúcar para disfarçar a acidez marcante ou algum possível defeito que a bebida pudesse apresentar na época. Ainda que especialistas não apostassem no êxito deste estilo de vinho, ele acabou se popularizando a atualmente o estilo Brut respondem por cerca de 90% de todo espumante produzido na região, segundo dados do comitê vitícola de Champagne.

A bebida tornou-se tão popular que passou a ser reproduzida mundo a fora.

E o Brasil, para nossa sorte, tem vocação para produção de espumantes. Porém eles são tradicionalmente mais adocicados que seus similares produzidos em outros países para adaptar-se ao paladar brasileiro, como se costuma dizer.

Mas como o mercado dos vinhos se reinventa periodicamente, corajosos e criativos produtores tem comercializado seus espumantes naturalmente secos. Alguns deles até mesmo em pleno processo de maturação. Com as leveduras ainda dentro da garrafa, como em uma cerveja de trigo.

A qualidade dos vinhos-base de espumante brasileiros tem sido tão boa que terminada a refermentação e maturação da bebida, etapas tradicionais do processo champenoise, ao invés de se mascarar com licor de dosagem (ou expedição) adocicado, produtores optaram comercializar seus produtos assim, naturalmente secos e saborosos. Um privilégio para quem bebe.

A analogia pode parece tola, mas faz sentido: se hoje se fala em vinhos tintos sem doses exageradas de carvalho para não mascarar a qualidade da uva e do terroir, porque não valorizar a qualidade e a expressão pura da chardonnay dos nossos espumantes somado a complexidade natural adquirida com o tempo de maturação? Afinal, açúcar demais acaba homogeneizando os produtos.

A duas últimas edições do respeitado guia de vinhos sul-americanos, o Descorchados, passou a incluir os espumantes brasileiros nas suas avaliações. E na edição de 2016 a lista dos melhores espumantes do ano é dominada por espumantes naturais, ou “Nature”, como são tecnicamente classificados. A seguir, alguns espumantes deste estilo imperdíveis:

 

PIZZATO – VERTIGO NATURE 2013, Vale dos Vinhedos. 85% Chardonnay, 15% Pinot Noir. Tempo de maturação mínimo de 30 meses. Comercializado com as borras, ou “sur lattes”, para que o consumidor continue amadurecendo o espumante em sua casa. Eleito o melhor espumante do ano pelo Descorchados 2016 e pelo guia Adega 2015/16.

GEISSE CAVE GEISSE TERROIR NATURE 2011, Pinto Bandeira. 50% Chardonnay, 50% Pinot Noir. 42 meses de maturação. Produtor consagrado de Pinto Bandeira, cujos espumantes já foram elogiados pela crítica inglesa e Master of Wine Jancis Robinson, colunista do Financial Times.

HERMANN LÍRICA CRUA NV Pinheiro Machado. 80% Chardonnay, 10% Gouveio, 10% Pinot Noir. O espumante é comercializado sem dégorgment com a própria tampa corona colocada para a refermentação. Sem dosagem, sem filtração. Uma experiência única para o consumidor.

CASA VALDUGA GRAN RESERVA NATURE 60 MESES 2009 Vale dos Vinhedos. 80% Chardonnay, 20% Pinot Noir. Cinco ano de maturação com as borras resultam em um vinho rico e complexo. Uma pequena proporção do vinho base de chardonnay envelhecido em carvalho incrementando os sabores tostados.

 

A vocação vitícola dos arredores de Curitiba

É lindo testemunhar uma região valorizando e aprimorando a sua cultura gastronômica. Um banquete de projetos de cunho alimentar brotam no primeiro planalto paranaense: produtores de cerveja, queijos, embutidos, conservas, etc valorizando o que o clima e terroir tem para oferecer. Expresso na diversidade de paisagens que contemplam desde a Mata Atlântica a beira da Serra do Mar até as suaves colinas tomadas de Araucárias próximas aos campos gerais.

Hoje podemos preparar o menu completo de um jantar com alimentos e bebidas produzidos em Curitiba e seu entorno. E acompanhar cada passo da refeição com um vinho diferente, finalizando com um leque de opções de espumantes para o brinde.

Bebidas com qualidade impensada há dez anos atrás, quando começavam a engatinhar os primeiros projetos dedicados a produção de vinhos finos na região metropolitana de Curitiba.

Até então, a maioria do vinho produzido na região era o popular vinho colonial, feito a partir de uvas de mesa. E as pouquíssimas vinícolas que se dedicavam a elaboração de vinhos finos o faziam com uvas dos estados vizinhos da região Sul do Brasil.

De 2006 para cá produtores começaram a plantar uvas viníferas num microclima considerado tão desafiador, para não dizer difícil, para o cultivo de uvas viníferas. O excesso de humidade e chuva somado aos frequentes dias nublados pode não ser considerado o ideal para viticultura.

De fato Curitiba não tem, e está longe de ter, um clima seco e ensolarado que as viníferas tanto gostam, como em Mendoza e no Vale do Maipo. Mas isso não significa que o cultivo de uvas europeias na região seja impossível.

Apesar dos projetos serem todos muito novos, os resultados preliminares são surpreendentes. Vinhos com qualidade, estilo definido e potencial de guarda.

Se a primeira incerteza na fundação deste projetos foi se a região teria condições de nos brindar uvas sadias e maduras – o que se comprovou – a segunda era se o vinho feito a partir delas aguentaria o passo do tempo. E para nosso deleite eles têm envelhecido bem. Vinhos com cinco, seis anos de idade estão em plena qualidade e ainda vislumbram mais tempo de vida na garrafa. Outro sinal muito positivo.

Não se pode ser conclusivo ainda sobre as melhores uvas e terrenos da região, mais com base em alguns exemplos bem sucedidos, já podemos fazer um esboço do panorama atual dos vinhos finos dos arredores da capital paranaense. E ele é muito animador:

Vinícola Araucária – iniciado em 2007, a vinícola conta com 5 hectares de vinhedos plantados a cerca de 980 metros de altitude em São José dos Pinhais, próximos a Serra do Mar. A Chardonnay, em franca expansão, predomina os vinhedos e é a uva base de dois espumantes feitos pelo método champenoise – brut e demi sec – e um vinho branco fresco bastante floral com ligeira nota de caramelo. Estes vinhos vem temperados com uma discreta proporção de Viognier e Pinot Noir. Além destas castas, a Cabernet Franc tem sido bastante produtiva na região e dá origem ao vinho tinto recém-lançado. Destaca-se pelo aroma, frescor e o toque picante típico da variedade. A coleção é completada por mais três tintos das uvas Cabernet Sauvignon e Merlot de produtor parceiro em Campo Largo. Os tintos da linha Angustifólia, cuja safra vigente é de 2010 impressionam pela vivacidade e fluidez no paladar, com toque de carvalho aparente, mas na medida. As produções são limitadas e tem o conceito de homenagear a cultura do estado em seus rótulos estampados por murais do artista plástico Poty Lazarotto e símbolos da natureza paranaense, como a árvore Araucária e ave que a semeia, a Gralha Azul.

Vinícola Legado – localizado em Bateias, zona rural de Campo Largo, possui cerca de 10 hectares de vinhedos implantados em 2006 a 1040 metros de altitude nos pés da Serra de São Luiz do Purunã. São cinco variedades de uvas europeias, lideradas pela branca Viognier e a tinta Merlot. Cabernet Sauvignon, Pinot Noir e a pouco conhecida variedade italiana Fiano, completam os vinhedos. A amplitude térmica durante a época de maturação tem sido um dos principais aliados da uva, produzindo frutos com bom equilíbrio entre açúcar e acidez. Além do curioso vinho branco de Fiano, com aromas que remetem a erva-mate, a Legado acaba de engarrafar um fresquíssimo Viognier, uva que se adaptou muito bem e é usada na base de um dos seus espumantes, com ótima acidez, cremosidade e um sabor que lembra a damasco. A Pinot Noir têm sido a grande surpresa e revela-se em um tinto bastante fresco, frutado e fácil de tomar. Completam a adega um espumante rosado de Merlot e um tinto jovem de Cabernet Sauvignon e Merlot. A vinícola está preparando um tinto estilo Amarone – onde as uvas são parcialmente desidratadas antes da fermentação – com envelhecimento em carvalho novo, sem previsão de lançamento.

Chardonnays Gaúchos

Bem vindos a mais uma “videogustação”!

Desta vez, provei 2 Chardonnays sem passo por madeira, ambos do Rio Grande do Sul.

O Pizzato Chardonnay 2010 (R$ 32,00) do Vale dos Vinhedos e o Dádivas Chardonnay 2010 (R$38,00) da Lídio Carrarro, vinícola de Encruzilhada do Sul, na serra do sudeste gaúcho.

A seguir, minha análise dos vinhos e algumas sugestões de harmonizações. Bom proveito!

Em breve mais videogustações, com convidados, de vinhos brasileiros da safra 2011, ainda não lançados no mercado.

Até mais!

Vinho todos os dias! – Manifesto II

Quem disse que comida típica brasileira brasileira não combina com vinho? 

A próxima vez que você comer essas iguarias da nossa culinária, inove:

Muqueca Bahiana – delícia, cozida com leite de côco, coentro, um pouco de pimenta e dendê. Experimente com um Torrontes Argentino bem aromático para contrastar com o perfume exalado pelo cozido de peixe. Ou até mesmo com um Chardonnay que passou por barril de carvalho americano e ficou com cheiro e gostinho de côco bem saboroso.

Feijoada – (difícil!) contundente, exige soneca quase obrigatória depois de come-la. Sugiro acompanhá-la com um Jerez do tipo Oloroso seco. Se trata de um vinho branco fortificado, com álcool oscilando entre 18 e 20%, feito em Andaluzia. Intenso em aroma e sabor para fazer frente a um prato tão saboroso (e poderoso).

Aguardo opiniões dos que fizerem a experiência.

Contem-me seus pratos preferidos e discutimos com qual vinho podemos acompanhá-lo, afinal…

Tomar cerveja durante a refeição sacia a fome cedo demais e caipirinha embriaga as pessoas muito rápido!