Cognac, Brandy ou Grappa?

Destilados vínicos são tradicionalmente elaborados por vários países vitícolas europeus. O mais famoso deles é o Cognac, produzido na região de Charentes, ao norte de Bordeaux. Trata-se de uma denominação de origem onde a região de cultivo e os processos de destilação e envelhecimento são regulamentados.

Esta situação se aplica a outros brandys – nome genérico que designa os destilados obtidos a partir de uvas e seus subprodutos – que possuem estilos e qualidades diversos.

A matéria prima usada na destilação seria o primeiro divisor de águas. Brandys podem ser feitos a partir de vinho ou de um fermentados do bagaço das uvas.

Aqueles feitos a partir de vinho, costumam ter como base uvas produtivas e resistentes que originam vinhos de aromas e sabores mais neutros, alta acidez e baixa graduação alcóolica. Ë o caso da Ugni Blanc, usada na elaboração do Cognac e Armagnac franceses, que na Itália é conhecida como Trebbiano e em Portugal é chamada de Tália e origina, junto a outras castas brancas, a Lourinhã – única DOP portuguesa exclusiva de elaboração de aguardentes vínicas. O mesmo acontece na Espanha, onde a Airén – uva branca mais plantada no país é destinada sobretudo a elaboração dos Brandys de Jerez.

Ugni Blanc ou Trebbiano, uva base de muitos "Brandys" ou destilados de vinho

Ugni Blanc ou Trebbiano, uva base de muitos “Brandys” ou destilados de vinho

A América do Sul também produz um famoso brandy cuja origem é disputada pelos vizinhos andinos Peru e Chile. Trata-se do Pisco, destilado feito a partir de uvas locais como Italia, Moscatel e Quebranta cultivadas nos vales costeiros do centro-sul peruano, com destaque para vale do Ica onde se encontra a cidade de Pisco, e nos regiões nortenhas chilenas de Coquimbo e Atacama.

É possível também fermentar os resíduos da uva – como as cascas e o engaço do cacho – e posteriormente destilar obtendo assim um brandy a partir do bagaço, também muito populares no velho continente. O mais conhecido deles é a Grappa italiana, reproduzida no Brasil por diversas vinícolas, batizada localmente de Graspa pelos imigrantes. O bagaço utilizado costuma ser de qualquer uva que se tenha a disposição. Em Portugal o nome é sugestivo: Bagaceira, produzidos de norte a sul do país. Já na Espanha são chamados de Orujo e na França, Marc.

Outra diferença entre os brandys incide na etapa posterior a destilação, o envelhecimento do aguardente. Alguns são envelhecidos – por determinação da denominação – outros não ou em caráter opcional. Os Cognacs devem obrigatoriamente envelhecer o mínimo de dois anos em barricas francesas e o tempo vem especificado no rótulo: *** ou VS para os mais jovens, VSOP para os intermediários e XO para os mais antigos. A mesma classificação é usada nos Armagnacs, produzidos no sudoeste francês, mas nesta região o envelhecimento é opcional, sendo também engarrafados brandys claros. Os brandys de Jerez devem respeitar o envelhecimento mínimo de um ano e conforme o tempo, receberão as designações Solera, Solera Reserva ou Gran Reserva. Os Piscos por sua vez, em sua maioria não são envelhecidos já que buscam expressar os aromas das uvas de origem, que costuma ser mais exuberantes. Porém há excelentes opções envelhecidas disponíveis. Grappas e Bagaceiras podem ou não ser envelhecidas. Fica a critério de cada produtor.

Esquentar o Cognac antes de beber é falso mito. Muito melhor aprecia-lo com gelo.

Esquentar o Cognac antes de beber é falso mito. Muito melhor aprecia-lo com gelo.

É importante mencionar que não necessariamente a cor do destilado está relacionado a sua qualidade ou tempo de envelhecimento, já que na maioria dos casos, inclusive nos famosos Cognacs, é permitida a adição de caramelo para reforçar a cor, a doçura e a redondeza do destilado no paladar.

Na hora de consumir, tabus devem ser derrubados. Esquentar o Cognac antes de beber é um deles. Ao aquecer a bebida estamos contribuindo para evidenciar o álcool. Devemos fazer justamente o contrário: esfriá-la ne geladeira ou servir com algumas pedras de gelo. Isso não compromete a qualidade do destilado e sim, permite perceber mais aromas e sabores durante a degustação.

brandys

Cognac Courvoisier (FRA), Aguardente vínica Macieira (POR) e Grappa Fardo (BRA)

Brandys claros são bons aperitivos, abrindo o apetite antes da refeição. Ao escolher o que acompanhar prefira castanhas, nozes, frutas passas, queijos maduros, embutidos e defumados. Os brandys mais amadeirados costumam ser parceiros ideais de trufas de chocolate, doces de nozes e de um bom charuto após o jantar.

A seguir alguns brandys imperdíveis disponíveis no mercado brasileiro:

Fernando de Castilla Solera Reserva, Brandy de Jerez, Espanha.

Casa d’Aveleda Adega Velha, Aguardente vínica, Portugal.

Família Fardo Grappa 36, Brasil.

Delord Bas Armagnac XO, França.

Pisco Control Tridestilado, Chile.

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Curso MUNDO CERVEJEIRO

A Alta Gama lança na próxima semana o curso MUNDO CERVEJEIRO: escolas, estilos e harmonizações. Ao longo de 6 noites serão degustados rótulos das principais escolas cervejeiras mundiais: alemã, belga, inglesa e americana. Serão apresentados os principais estilos do fermentado incluindo exercícios de harmonização com alimentos.

O curso estará a cargo do sommelier de Cervejas Henrique Cruz, que é juiz certificado BJCP, produtor de cerveja artesanal e consultor de negócios cervejeiros.

As aulas serão sempre às quartas feiras a noite no Espaço 810 no Alto da XV, de 21/set a 9/nov/16.

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Investimento: R$ 650 (matrícula 50 + 2 x 300)

Horário das aulas: 19:15 as 21:45

Local: Espaço 810: Itupava, 810 (fundos, conta com estacionamento)

Inscrições: pelo email contato@altagama.net.br

Eslovênia – a nova pérola do mundo dos vinhos

A Eslovênia enquanto nação constituída tem uma história recente. Já foi parte do Império Austríaco, da República Socialista da Iugoslávia, até se tornar independente em 1991. Apesar disso, sua trajetória vitivinícola ultrapassa dois milênios de vida.

A vocação deste pequeno país, com paisagens verdejantes tomadas por florestas e montanhas, é sobretudo para a produção de uvas e vinhos brancos de destacado frescor e aroma.

Eslovênia possui cerca de 20 mil hectares de vinhedos plantados em duas regiões principais. Uma delas, Primorje, próxima ao mar adriático e da fronteira com o nordeste italiano e a outra no lado oriental junto a fronteira com Áustria, Hungria e Croácia.

Regiões vitícolas da Eslovênia

Regiões vitícolas da Eslovênia

Muitos dos vinhedos são plantados em colinas por meio de terraços, tradição mantida desde o século XIX quando o território pertencia ao império Austro Húngaro.

O país contava com uma diversidade de variedades autóctones que se extinguiram com a chegada da praga filoxera no final do século XIX. A devastação atingiu cerca de 70% das vinhas e hoje as uvas nativas remanescentes são poucas e de nomes exóticos para o consumidor. É o caso da Rebula (conhecida como Ribolla Gialla pelos italianos), Zelen, Vitovska e Ranina.

Atualmente o país tem apostado em variedades reconhecidas internacionalmente como Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Grigio, Pinot Blanc Malvasia e Furmint.

É em Prodravje, no nordeste do país, que se destaca um projeto de cunho familiar focado quase exclusivamente na produção de vinhos brancos (98% do volume) chamado P&F (Puklavec & Friends) Wineries. São 1100 hectares de vinhedos, dos quais 650 são próprios e os demais pertencem a viticultores cooperativados da região.

A variedade emblemática é a Sauvignon Blanc, uva que antes das guerras mundiais chegou a ocupar um terço dos vinhedos do país, mas foi substituída por uvas mais produtivas durante o governo comunista, reduzindo a mais de um terço sua área plantada, afirma Mitja Herga – enólogo chefe da P&F Wineries.

Sauvignon blanc inclusive é a especialidade de Mitja, cuja experiência vinificando esta uva passa pela África do Sul e Nova Zelândia.

Enólogo da P&F Wineries Mitja Herga

Enólogo da P&F Wineries Mitja Herga

“Apesar da pequena extensão territorial, a variedade de solos e microclimas em nossos vinhedos e de nossos parceiros é grande. Chegamos a colher a Sauvignon Blanc de diferentes lugares com intervalos de até 25 dias de diferença e vinificamos cada parcela por separado”, expõe o enólogo.

O resultado são cerca de 60 vinhos base feitos a partir de uma única variedade, fermentados em tanques de cinco a vinte mil litros. A partir da degustação e analise sensorial dos diferentes vinhos é que Mitja e sua equipe definem os cortes e as linhas nas quais cada tanque se destinará.

Outra uva expressiva da região é a Furmint, tradicional dos vinhos doces botritizados de Tokaji, da vizinha Hungria. Na Eslovênia é priorizada na produção de vinhos brancos secos, untuosos e de aromas complexos, mas também pode produzir longevos vinhos doces nos anos de clima favorável.

A combinação destas duas uvas – Sauvignon Blanc e Furmint – é uma das assinaturas da P&F Wineries, que também elabora brancos de corte tranquilos com Pinot Grigio, além de espumantes com Chardonnay e Pinot Blanc.

Típico vinho branco de corte da região de Podravje

Típico vinho branco de corte da região de Podravje

O potencial de guarda de seus melhores vinhos brancos, que podem envelhecer bem por décadas, tem seduzido críticos de vinhos respeitados do mercado inglês e norte americano.

O sauvignon blanc Gomilla acaba de ser premiado como melhor vinhos branco estrangeiro na edição 2016 da feira Expovinis, em São Paulo.

A seguir a impressão de dois dos vinhos mais destacados apresentados durante a feira.

Gomila Sauvignon Blanc 2015 – aromas intensos a cítricos, maracujá e capim limao. Na boca tem acidez destacada, untuosidade e uma longa persistência. Um branco versátil com estrutura para acompanhar para risotos diversos, peixes como bacalhau e salmão e queijo da canastra curado.

Sauvignon Blanc & Furmint 2015 – aromas herbáceos se misturam a notas de damascos secos e maça verde. Na boca é leve, de acidez super refrescante e um final sutilmente salgado. Perfeito para beber sozinho, acompanhar ostras, ceviche ou carpaccio.

Os vinhos da P&F Wineries podem ser encontrados na Vino Mundi (SP) e na rede Bistek (SC).

ORGÂNICO, BIODINÂMICO E NATURAL

Há um movimento forte em prol de se cultivar uvas contrariando os preceitos da monocultura. A videira deve ser integrada ao meio ambiente, juntos com outras plantas, árvores, animais e insetos. O vinhedo deve ser tratado como um organismo vivo, onde fauna, flora e solo devem conviver em harmonia. O homem está para intervir apenas quando necessário, de maneira branda e consciente dos seus atos sobre equilíbrio do ecossistema.

A borboleta é uma flor solta da terra e a flor é uma borboleta ligada a terra. Goethe.

A borboleta é uma flor solta da terra e a flor é uma borboleta ligada a terra. Goethe.

Estes são apenas alguns dos princípio das correntes de viticultura que ganham cada vez mais força mundialmente. Para se ter idéia, na última edição da Vinitaly – maior feira de vinhos da Itália – um pavilhão inteiro foi dedicado exclusivamente aos produtores Bio.

Mas afinal, qual a diferença entre um vinho orgânico, biodinâmico e um natural? Que práticas são adotadas no cultivo e na vinificação que norteiam essas filosofias de trabalho? Os vinhos produzidos são diferentes? Melhores que os convencionais?

Buscando responder estas questões a ALTA GAMA lança um curso, com dois dias de duração, onde serão aprofundados estes temas e degustados vinhos que adotam estas práticas puristas e conectadas à natureza.

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Quando: 31/ago e 1/Set, 19:15 – 21:45.

Quanto: R$230 (os dois dias)

Onde: Espaço 810, Itupava 810, Alto da XV, Curitiba.

Inscrições: contato@altagama.net.br ou aqui.

10 motivos para participar do curso de Sommelier da Alta Gama

1) Nossas turmas têm um tamanho reduzido de alunos. Aprender a degustar e interpretar vinhos pode ser uma tarefa intimidante, sobretudo em uma turma grande. Desatenção, timidez, falta de intimidade com os colegas pode inibir o processo de aprendizado. Por essa razão grupo pequenos costumam ser mais produtivos.

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2) Nosso professores tem formação acadêmica na área e didática. Nada melhor do que aprender sobre um assunto com quem se dedica a estudar sobre o tema, já escreveu artigos e monografias e se sente seguro para ensinar. Temos no quadro de formadores especialistas em Enologia, VIticultura, Agronomia e Sommelerie. Pessoas que se atualizam constantemente.

3) Não somos “Enochatos”. Nossa metodologia de ensino é simples, acessível e muitas vezes lúdica, porém muito informativa e esclarecedora. Acreditamos que esta é a melhor maneira de difundir a cultura do vinho como algo fácil de se gostar e se aprender. Sem os vícios das escolas tradicionais e elitistas.

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Aula sobre Espumantes e o método champenoise, com a presença do proprietário da Cave Colina de Pedra.

4) Estamos antenados nas tendências de mercado. Estamos sempre estudando e buscamos trazer o que há de novidades no mercado dos vinhos, sempre traçando um paralelo com o tradicional. Buscamos levar a sério o slogan da empresa: “Para quem vivencia, pesquisa e se atualiza”.

5) Nosso espaço de aulas é funcional, moderno e agradável. O Espaço 810, sede das aulas da nova turma foi escolhido não apenas pelas facilidades de localização e estacionamento, mas por ser bonito e confortável, com uma atmosfera relaxante, sem remeter ao ambiente massante de uma sala de aula.

Espaço 810, sede da nova turma de sommelier

Espaço 810, sede da nova turma de sommelier

6) Temos aulas especiais sobre Cafés, Cervejas, Destilados, Embutidos e Queijos. Porque acreditamos que um Sommelier deve transitar no mundo das demais bebidas e dos alimentos. Isso o torna um profissional mais completo. E mais importante, é que estas aulas são ministradas por expertos no assunto.

Aula sobre Cafés Especiais com a Mestre de Torra e Barista Georgia Franco no Lucca Cafés Especiais

7) O custo-benefício do curso é inigualável. O valor das mensalidades é baixo pela qualidade das aulas e dos produtos degustados. Por mantermos uma estrutura enxuta, contarmos com alguns apoios e termos a missão formadora acima do lucro, cobramos um valor justo, acessível e muito inferior ao que se pratica no mercado.

Vinhos degustados na aula sobre a região de Bordeaux

8) Cada aula é uma experiência. Dialogamos com a poesia, com a música, pintura e com os artesãos da cozinha. Pois entendemos que muitos buscam o curso não só pela aprendizagem, mas como um momento de relaxamento.

A poetisa Débora Corn buscando a simetria entre poesia e vinho

A poetisa Débora Corn buscando a simetria entre poesia e vinho

9) Valorizamos e vistamos os produtores locais. Afinal, eles são nossos principais parceiros. Visitas técnicas à vinhedos, vinícolas, cervejarias e salumerias estão previstas como complemento do aprendizado adquirido durante as aulas.

Visita técnica a vinícola Araucária, em São José dos Pinhais

Visita técnica a vinícola Araucária, em São José dos Pinhais

10) Quem faz os cursos da Alta Gama está satisfeito. Confira algumas opiniões de nossos alunos:

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Ficou com vontade de fazer? Baixe a sua ficha de matrícula aqui e envie para o email: contato@altagama.net.br. Aulas iniciam na próxima terça, 19 de julho.

 

Um conceito inédito de vinhos para a mesa

O sommelier, além de ser responsável pelo serviço adequado dos vinhos, exerce um importante papel de comunicador da bebida. Deve estar preparado para esclarecer dúvidas comuns dos clientes, como momentos de consumo e sugestões de harmonização com a comida. Aliás, as harmonizações costumam ser uma das principais incertezas dos consumidores na hora de escolher um vinho. Fui convidado para um jantar, que vinho levo? Vou preparar uma paella, qual vinho melhor acompanha? Quando temos um profissional que nos orienta nas adegas e lojas especializadas a decisão de escolha do vinho é facilitada. Mas e na ausência de um? Pensando nisso, as renomadas sommeliéres argentinas Mariana Achaval (professora do IAG e CAVE) e Valéria Mortara (head sommeliere do hotel Faena Buenos Aires) desenvolveram uma linha de vinhos em parceria com o enólogo Marcelo Pelleriti (Monteviejo, Mendoza e Chateau Le Gay e La Violette, Bordeaux). Chama-se BIENCONVINO – Série Maridaje e trata-se de uma linha de quatro vinhos – dois brancos e dois tintos – com uma estratégia inovadora de comunicação com o consumidor. Maridaje, em espanhol, significa “Harmonização”.

Sommelières Mariana Achaval e Valéria Mrtara

Sommeliéres Mariana Achaval e Valéria Mortara

Ou seja, são vinhos pensados para a mesa, cuja estratégia de comunicação é pautada pelas sugestões de pratos que melhor acompanham cada rótulo. No rótulo frontal de cada garrafa, constam os pratos mais indicados para cada estilo de vinho elaborado: “Pollo & Cerdo” (frango e porco); “Pescados & Mariscos” (peixes e frutos do mar); “Pasta e Pizza” (massa e pizza) e “Carnes Rojas” (carnes vermelhas) acompanhados de ilustrações coloridas, extraídas de antigas enciclopédias, que tornam as garrafas ainda mais atraentes. No verso das garrafas, além das habituais uvas usadas da composição do vinho, o contra rótulo traz uma descrição simples e objetiva do estilo do vinho engarrafado. E para completar o conceito criativo da Bienconvino, inclui a receita passo a passo de um prato sugerido por Mariana Achaval (cozinheira de formação e ex-proprietária de restaurante), para acompanhar o vinho em questão.

A linha de vinhos Bienconvino revoluciona ao comunicar-se de forma clara, fácil e objetiva com o consumidor final. E o conteúdo atende as expectativas. São, de fato, vinhos feitos para a mesa, pelas mãos do talentoso e experiente enólogo mendocinos Marcelo Pelleriti. A aceitação dos vinhos pelo mercado é grande, e a partir da nova safra, estima-se dobrar a produção. Está previsto, ainda, o lançamento de um rosado que será o estilo de vinho recomendado para “Picadas”, ou tábuas de queijos e embutidos.

harmoniza

A seguir, uma breve descrição de cada um dos vinhos da linha, todos da safra 2014 e provenientes do Vale do Uco em Mendoza, degustados ao longo de um agradável bate-papo com Mariana Achaval, em Buenos Aires:

Bienconvino Serie Maridaje: Pescados & Mariscos: corte de Chardonnay e Torrontés é um vinhos extremamente aromático, onde se destacam aromas e sabores florais típicos da Torrontés e frutados maduros da Chardonnay. Tem bom corpo, e realmente pede comida. A sugestão de receita para acompanha-lo é um wrap de peixe-rei com vegetais assados.

Bienconvino Serie Maridaje: Pollo e Cerdo: trata-se de um branco untuoso feito de Chardonnay, onde o passo por barris de carvalho é equilibrado pela expressão frutada e o frescor destacado devido a boa acidez. Frutas amarelas maduras se mesclam com notas a baunilha e um toque amanteigado. Um branco gastronômico. A receita sugerida é peito de frango recheado com purê de cenoura e milho.

Bienconvino Serie Maridaje: Pasta & Pizza: um Malbec jovem, de estilo fresco e frutado, de aromas florais típicos do Vale do Uco mendocinos. No paladar tem bela acidez e taninos suculentos. Despretensioso, gostoso e fácil de tomar. Sugerido para acompanhar spaghetti com tomates confitados, cogumelos portobello e queijo tipo parmesão.

Bienconvino Serie Maridaje: Carnes Rojas: corte de Malbec e Cabernet Franc com passo por carvalho, é um tinto mais estruturado com taninos mais firmes e maior complexidade aromática. Notas florais, frutadas e de especiarias, destacando-se a pimenta rosa. A madeira está na medida certa. De sabor intenso e persistente, foi feito de fato para acompanhar o que a Argentina faz de melhor, carnes vermelhas. A receita sugerida são espetinhos de Ojo de Bife com batatas ao forno com bacon defumado.

A linha Bienconvino ainda não está disponível no Brasil. Os vinhos podem ser adquiridos em vinotecas em Buenos Aires. Os preços variam de 128 a 208 pesos (49 a 80 reais, pelo câmbio oficial).

 

 

Chile Wine Experience em Setembro

A MS Viagens, em parceria com a Alta Gama, lança um roteiro exclusivo por renomadas vinícolas chilenas nos arredores de Santiago de 7 a 11 de setembro de 2016.
A viagem inclui os vales de Maipo, Aconcágua e Casablanca explorando diferentes terroirs.
Visitas técnicas, degustações de vinhos e almoços harmonizados nas vinícolas estão incluídos na experiência.
Temas como viticultura biodinâmica, métodos ancestrais de vinificação, pesquisa de terroir e microvinificações serão contemplados durante as visitas.
O roteiro completo pode ser solicitado via email: msviagens@msviagens.tur.br
Chile Central Set2016